警惕过年选购不合格腊味

发布日期:2019-10-07

案例:

近日,四川省工商系统发布检测报告:多批次腊肉食品不合格,酸价超标。酸价是表≥示脂肪水解程度的指标,它反映了』腊肉酸败的状况。一般来说,酸价越小,说明腊‰肉脂肪的质量越∕好◑↔↕▪۩..,新鲜度也好。除了酸价ι可能超标外,腊味食品还存在亚硝酸盐超标、微生物超标、脂肪氧化和苯并芘超标的隐患―。

但是腊味作为过年♂¤的代表美食,不可Ξ能拒绝不吃。№那么,该怎么办呢?

首先,教你学会怎样辨别与选购优质的腊味食品。

1、观其颜色,肉色光泽自然,另外,⌒肠衣有天然衣※和人工衣的区别,天然衣选用的是新鲜的小肠清洗干净后晒干制作成肠衣К,这种天然∞衣食用安全,营养可口,容易消化,可以明显看出衣≯肉融为一Ψ体;人工衣则是将猪肉皮、牛肉皮发酵而成,蒸熟〇后肉衣分离。

2、切肉▐时手感干爽,肠衣紧贴、〓弯曲有弹性,Е切面肉质光滑,没有空隙,质感比较好的为优质腊味,劣质腊味切起来手感『湿润,质Ц感浮松,衣肉分离,容易弯曲,受潮后变得软绵。

3、闻香,切面香气浓郁,肉香味突出,可以闻到广式腊味固有的糖、酒等味道;劣质的腊味则没有⊿酒香〗味以及鲜肉味。优『质的Σ腊味富有肉香,煮熟之后色泽明亮,香醇芬厚,鲜味可口,皮薄肉嫰。

其次,教你亲手DIY腊肉,美味又安全。

腊Ё肠的制作

1、灌肠用的肉,瘦肥肉按七三的比例买回,十斤肉里瘦肉七斤╤肥肉三斤,汾酒二两(现建∮议用红葡萄酒,做出的颜色很好)。白糖三两(Θ南方的腊肠偏甜╪,也有放六两的),盐二两,生抽二两。

2、将瘦、肥肉分别切成小丁,也有将瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的,肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里,倒入肥肉丁搅Ⅷ拌均匀,约腌一小时,然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。Γ主要是肥肉没有瘦▲肉容易入味,所以要先腌肥肉。

3、肠衣一头用麻绳扎好,在另一头开口处插入一个宽口的漏斗,将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣,灌好一段就用绳子扎一段〣。

四、将全部灌好的肠放进七十度的热水里烫一下,拿出滤干水。将烫过水的肠穿放在竿子上,挂在太阳底下有风的地方晒(冬天腌制最好)。晚上就放在小炭炉上慢慢烘,第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩,外表变得很油润,腊肠就做好了。

腊肉的制作

材料:

1、猪臀部的肉,带皮εїз,肥瘦相连(半肥半瘦)。

2、配料:(按照10KG猪肉考虑)盐300g,花椒200g,八角150g,茴香150g,丁香30gУ,山奈75g⿲,香叶30g,上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破,甜面酱100g,料酒500M№L。配料混合均匀。

3、熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干。

做法←:

1、猪肉切成Ⅻ3~4CM厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。

2、将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。

3、在一⇔金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制,直到猪肉表面变۩成黄色或黑色(我比较喜欢熏黑了的,松枝和柏丫的味道更重)。

4、将猪肉挂≮在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。

腊肉的保存时Φ间比较长,б一般可以保存3个月Υ,如果密封或放冰箱,则更久。熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。

(家庭医生在线综合)⊿